Ricetta. Passatelli con vongole lupino, curcuma e crema di ceci

Passatelli con vongole lupino, curcuma e crema di ceci
Ingredienti
• 4 uova
• 250 gr pane grattugiato
• 150 gr Parmigiano Reggiano
grattugiato
• 50 gr farina
• scorza di 1 limone
• noce moscata q.b.
• un pizzico di sale
Per il condimento
• ½ kg di vongole lupino
• 250 gr ceci lessati
• ½ cucchiaino di curcuma in
polvere
• aglio/prezzemolo
• vino bianco
• olio evo
• sale/pepe

Preparazione
Per i passatelli: in una terrina impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigorifero per circa un’ora.
Per il condimento: far soffriggere in un tegame l’Olio Evo con uno spicchio d’aglio, versare i ceci lessati, aggiungere ½ lt. di acqua calda, sale, pepe e far cuocere fino a quasi totale assorbimento. A fine cottura aggiungere la curcuma e mettere da parte. Versare in un tegame l’Olio Evo, un trito di prezzemolo e aglio, le vongole ben lavate. Alzare la fiamma e fare aprire i molluschi con coperchio chiuso. Una volta aperti, aggiungere pepe e sfumare con ½ bicchiere di vino bianco. Fare evaporare per qualche minuto senza coperchio. Quando le vongole sono leggermente raffreddate, sgusciarle e metterle da parte. Filtrare il loro sughetto e versarlo sui ceci con l’aiuto di un frullatore ad immersione per creare una crema. Riprendere l’impasto per i passatelli dal frigorifero e formare delle palline grandi come un limone. Passarle nello schiacciapatate e tagliare i passatelli ad una lunghezza di 7/8 cm. Cuocere in abbondante acqua salata. Versare la crema di ceci e le vongole sgusciate in una larga padella e fare amalgamare per qualche minuto. Aggiungere i passatelli lessati, saltare e servire.

Conservazione
Una volta passati allo schiacciapatate, i passatelli possono essere conservati in frigorifero per qualche giorno oppure nel congelatore per circa 2 mesi.

Vino da abbinare
Pecorino di Offida Doc

Consiglio
Il passatello asciutto deve avere una certa consistenza altrimenti si rompe in cottura, per questo l’utilizzo della farina. Fare attenzione anche al pane grattugiato: che sia pane comune bianco, ben secco e grattugiato finemente.

Rubrica a cura di Roberta Depaoli

Si ringrazia Fade S.p.A.
(San Marino) per la fornitura di:
• Piatto Anja bianco
• Bicchiere acqua Florence
• Calice Bordeaux Celebration