San Marino che produce. Da Giulio cucina romagnola di qualità

Lo chef Gianluca Francioni punta su prodotti e materie selezionatissimi

Gianluca Francioni è il titolare e lo chef del ristorante “Da Giulio” a Ventoso, un locale che fà della cucina legata alle tradizioni romagnole la sua forza. A dir la verità, “Da Giulio” non è solo questo: è un’idea creativa più ampia che comprende anche una gastronomia e una locanda. Insomma… vale la pena farsi raccontare tutto dallo stesso Gianluca.
“Sono subentrato alla precedente gestione nel luglio 2019 e siamo partiti a fine ottobre. – Inizia a raccontare Gianluca Francioni – Ho scelto questo posto perché mi ha colpito e affascinato fin da subito. Cercavo un locale dove poter stare insieme ai miei ospiti e ho pensato che avrei potuto trasmettere loro le stesse emozioni che regalava a me. Devo dire che ci sono riuscito, anche se non è stata una passeggiata. A parte il Covid, un conto è sognare un locale di un certo tipo, un altro è lavorarci sopra, investirci del tempo e del denaro. Ci sono dei momenti in cui ti abbatti perché il lavoro è poco ma bisogna sempre crederci e bandire il pessimismo”.

Locale e cucina tradizionale

Il locale è arredato come un’osteria di una volta: tinte calde, legno, pavimenti in graniglia e il tocco di originalità rappresentato da rami d’albero che arredano il soffitto di una sala. Il ristorante non ha un unico grande spazio ma cinque diversi ambienti: due sale al piano terra per 24 posti; altre due al primo piano per 36 sedute e, al secondo piano, l’esclusiva “saletta della balestra” con un solo tavolo e soli quattro posti. In estate, poi, si può cenare al fresco grazie ai tavoli e alle 60 sedie che trovano spazio nella corte. Inutile dire che la vista è magnifica. L’impressione di trovarsi all’interno di un locale “anni ‘50” viene esaltata dall’entrata. Gianluca fà accomodare i suoi ospiti attraversando la “bottega”, una vera e propria gastronomia da asporto (si può fare take away dalle 11 alle 12), dove i clienti possono vedere le carni, i salumi, i formaggi e le verdure che poi saranno loro serviti a tavola e, ovviamente, possono comprare se avranno trovato il pranzo di loro gusto.

Gianluca ha un’esperienza più che ventennale nella ristorazione. “Dopo essermi diplomato al Centro di Formazione Professionale di Serravalle dove, tra l’altro, adesso insegno un paio di volte la settimana, ho fatto la mia bella gavetta e poi ho gestito diversi ristoranti sammarinesi. Attualmente, oltre a “Da Giulio”, gestisco la ristorazione del Palace Hotel di San Marino”.

Che cucina proponi nel tuo locale?
“Quella legata alla tradizione romagnola, con qualche piccola variazione ma sempre utilizzando prodotti e materie prime di altissima qualità, soprattutto per le carni. Le nostre fiorentine, ad esempio, hanno una frollatura minima che va dai 30 ai 60 giorni. Formaggi e salumi provengono da selezionate aziende del territorio. Pasta fresca, pane, piada e spianate sono tutte rigorosamente “fatte in casa”. Pensate che un gruppo di clienti scende da Reggio Emilia per gustare le nostre tagliatelle al sugo di cinghiale. Da gennaio abbiamo anche una mirata carta dei vini, sollecitati a proporla proprio dai nostri clienti. Anche in questo caso privilegiamo i vini del territorio con un occhio molto attento alle eccellenze locali e italiane. E anche a qualche eccellenza estera. Il tema della qualità per me e per il mio staff è molto importante e vedo che la clientela recepisce il messaggio che stiamo mandando. Quando un cliente torna e lo fa dicendoti: “Sono qui perché l’altra volta ho mangiato davvero bene”, beh… è una grande soddisfazione”.

Ho dei collaboratori super

Tu lavori prevalentemente in cucina?
“Sì, lavoro prevalentemente in cucina e quando è possibile accolgo i clienti e li saluto ringraziandoli alla fine del pasto. Il grosso del lavoro lo fanno le ragazze e i ragazzi che fanno parte del gruppo e che ci tengo davvero tanto a ringraziare perché sono molto professionali e sono la vera forza del locale: il gruppo storico dall’apertura, Ornella, Filippo, Titti e Mary, e i giovani new entry Giulia, Paolo e Deborah. Tutti loro ci mettono il cuore e credo che questo gli vada riconosciuto”.

Proprio come le locande di una volta, “Da Giulio” oltre alla bottega e al ristorante ha anche tre camere da letto: la “Grano” che guarda verso il mare; la “Uva” e la “Ulivo”.
Insomma, se si vuole riposare dopo una gustosa cena, si ha anche questa possibilità. Ma la creatività di Gianluca non si ferma qui. Infatti, la scorsa estate si è inventato dei “mini concerti” pop-rock in giardino. “Potremmo replicare anche quest’anno. È da vedere se lo faremo con la stessa formula, oppure in altro modo”. E, naturalmente, la sua mente è un continuo ribollire di idee: “Mi piacerebbe aprire un’osteria di pesce da qualche parte… ci sto pensando”.

Un’ultima domanda: perché “Da Giulio” si chiama così?
“Un tempo, dopo gli anni ‘50, c’era la bottega di Giulio, un vecchio spaccio del paese, un posto dove in tanti si fermavano a bere un bicchiere di vino e a mangiarsi un panino. Giulio era un “bonaccione” ed era benvoluto da tutti.
Mi piaceva l’idea di ricordare la sua figura. Credo che gli abbia fatto piacere perché, a volte, si odono strani fischi e rumori in alcuni locali del ristorante. Sarà senz’altro il vento ma a me piace pensare che sia lui che ci dice: “Ragazzi, ricordatevi che io sono qui con voi”.

Insomma, sono davvero tanti i motivi per godere della cucina di “Giulio”. Peccato sia chiuso la domenica sera (nel periodo invernale) e il lunedì.

di F. Semprini

 

 

DA GIULIO
BOTTEGA • OSTERIA • ALLOGGIO

 

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