Tentazioni in Cucina: Passatelli al profumo di Mare & Rebola dei Colli Riminesi.

Author Redazione Published 30 Agosto 2010

Passatelli al profumo di Mare & Rebola dei Colli Riminesi.

Tempo: 40 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di gamberi da sgusciare, 200 gr di cozze e vongole sgusciate, 4 calamari piccoli, 1 scalogno, 70 gr di panna, una noce di burro, 600 gr di passatelli, brandy e vino bianco q.b., olio extra vergine.
Temperatura di servizio del Vino: 8-10°C.
Aspetto visivo/colore: Giallo paglierino tenue e brillante.
Esame olfattivo/odore: Profumo caratteristico e tipico del vitigno. Intenso e persistente, floreale e fruttato con sentori di ginestra.
Esame gustativo/sapore: Asciutto, morbido, di giusta freschezza e buon corpo. Equilibrato e armonico con ottima intensità e persistenza gustativa.

Procedimento:
Prima cosa da fare, è preparare una crema di gamberi (bisque), che richiede un pò di tempo, ma realizzarla è semplice. Andremo a porre, in un tegame, una noce di burro, 200 grammi di code di scampi sgusciati insieme allo scalogno e alla carota tritata, poi soffriggeremo il tutto sfumandolo con un dito di brandy. Aggiungeremo mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare, dopodiché, verseremo mezzo litro d’acqua, sale e pepe, e faremo sobbollire a fiamma bassa per 30 minuti. Con un frullatore ad immersione frulleremo il tutto direttamente nel tegame e dopo aver aggiunto 5 gr. di fecola di patate e 70 gr. di panna fresca, continueremo la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo, con un pò d’olio ed uno spicchio d’aglio (che poi toglieremo), sistemeremo in una padella cozze e vongole come di norma, perché si aprano e rilascino la loro acqua naturale ed andremo nuovamente a sfumare il tutto con un pò di vino bianco. Lasceremo raffreddare per poterle sgusciare più facilmente e raccoglieremo anche l’acqua che avranno rilasciato. Rimetteremo in padella cozze e vongole sgusciate, insieme alle code di gambero rimaste e ai calamari tagliati ad anelli. Faremo saltare il tutto velocemente, solo per pochi minuti, aggiustando di sale e di pepe ed aggiungendo una spruzzata di prezzemolo. Nel frattempo prepareremo un brodo leggero facendo bollire i gusci dei gamberi con gli odori di carota, cipolla, sedano e gambi di prezzemolo, nel quale poi andremo a cuocere i nostri passatelli. Ora abbiamo tutto pronto per “realizzare” il nostro piatto di grand gourmet. Quindi, per prima cosa, porremo a specchio la bisque di gamberi, calda, sul fondo del piatto e sopra vi appoggeremo i passatelli che guarniremo poi con frutti di mare… Sono certo che a questo punto avrete l’acquolina in bocca… e allora, buon appetito!!!

Il Vino da abbinare:
L’origine antica di questo vitigno è poco nota. Nei vecchi bollettini ampelografici del 1876 ed in successive note viticole degli anni ’20, si parla di una varietà di uva denominata Ribolla, coltivata nel circondario di Rimini e chiamata in dialetto “Pignulet”. Il Pignoletto infatti, con il nome di Ribolla o Rebola, è coltivato da tempo nel Riminese dove viene tenuto in molta considerazione per gli ottimi vini che può dare. Era usato, nel passato, anche per ottenere ottimi vini passiti, come risulta da importanti concorsi enologici di fine ‘800. E’ diffusamente coltivato anche nella provincia bolognese. Recentemente è stata riscontrata la sua identità con il Grechetto di Todi, umbro. Probabilmente potrebbe appartenere alla vasta schiera di vitigni molto diversi fra loro, denominati Greci, giunti via mare sulle località costiere con gli antichi navigatori. Varietà molto interessante, rustica, di media produttività. Se ne ottiene un vino di buona gradazione alcolica, fruttato e vellutato, molto gradevole. Costituisce il vino Colli di Rimini Rebola nelle tipologie secco, amabile, dolce e passito.